Puri i Chaczapuri. Dlaczego Polacy pokochali gruzińskie piekarnie
W ostatnich kilkunastu latach polska scena kulinarna przeszła prawdziwą rewolucję. Sushi, ramen, burgery – Polacy z otwartymi ramionami przyjmują smaki z całego świata. Wśród nich szczególne miejsce zajęła kuchnia gruzińska, a zwłaszcza jej wizytówka: ciepłe, aromatyczne wypieki prosto z glinianych pieców. Gruzińskie piekarnie, które zaczęto otwierać w polskich miastach, to nie tylko miejsca, gdzie można kupić chleb puri czy chaczapuri, ale także małe ambasady Kaukazu, przenoszące nas w świat gościnności, tradycji i niepowtarzalnych smaków. Skąd wzięła się ich popularność?
Początki gruzińskiego boomu piekarniczego
Gruzińskie piekarnie w Polsce zaczęły pojawiać się około 2010 roku, głównie w Warszawie, która – jak to często bywa – wyznacza kulinarne trendy w kraju. Początkowo były to skromne punkty, zakładane przez imigrantów z Gruzji lub Ormian, którzy dostrzegli w Polsce potencjał dla swoich tradycyjnych wypieków. Jedną z pionierskich inicjatyw była piekarnia Marukyan, stworzona przez Vigena Marukyana, Ormianina, który w 2018 roku otworzył lokal w warszawskiej Hali Mirowskiej. Szybko zyskał popularność dzięki autentycznym chaczapuri i chlebowi puri, wypiekanym na oczach klientów w glinianym piecu tondir.
Rozkwit gruzińskich piekarni przypadł na drugą połowę lat 2010. Moda na kuchnię kaukaską zbiegła się z rosnącą liczbą turystów z Polski odwiedzających Gruzję – w 2019 roku kraj ten przyciągnął niemal 800 tysięcy Polaków. Wracając z wakacji, zachwyceni smakiem chinkali czy adżarskiego chaczapuri, szukali podobnych doznań smakowych w kraju. To stworzyło idealne warunki dla rozwoju takich miejsc jak Batumi, Ketili Puri czy Nodaris Puri, które zaczęły pojawiać się nie tylko w stolicy, ale także w Krakowie, Wrocławiu, Trójmieście czy Toruniu. Właściciele, często Polacy we współpracy z Gruzinami, dostrzegli niszę: świeże, ręcznie robione pieczywo bez konserwantów, które wyróżnia się na tle masowej produkcji.
Za ladą i za piecem
Kto stoi za sukcesem tych piekarni? Historie właścicieli są różne, ale często łączą ich pasja do gruzińskiej kultury i smaku. Niektóre lokale, jak wspomniana sieć Marukyan, należą do imigrantów z Kaukazu, którzy przynieśli ze sobą rodzinne receptury. Inne, jak toruńska Nazuki, są efektem współpracy polsko-gruzińskiej. W 2022 roku Dawid i Angela, gruzińskie małżeństwo, otworzyli własną piekarnię przy ulicy Marii Panny, po latach pracy dla polskiego przedsiębiorcy. Ich historia pokazuje, jak często Gruzini przyjeżdżają do Polski w poszukiwaniu lepszego życia, a przy okazji dzielą się swoim dziedzictwem kulinarnym.
Co ciekawe, właściciele piekarni rzadko są wyłącznie Gruzinami. Wiele biznesów prowadzą Polacy zainspirowani gruzińską kuchnią, jak Marcin Kozerawski, twórca sieci Batumi, który postawił na połączenie tradycji z nowoczesnością. W takich miejscach istotną rolę odgrywają jednak piekarze – zazwyczaj rodowici Gruzini, którzy znają sztukę wypieku w piecu tone. Jak podkreśla Otari Rekwashili, jeden z gruzińskich piekarzy w rozmowie dla „Dzień Dobry TVN” w 2021 roku, autentyczność wymaga gruzińskiej ręki: „Jak ktoś robi chleb gruziński, to musi być Gruzinem”. Dlatego w większości piekarni za przygotowanie ciasta i obsługę pieca odpowiadają specjaliści sprowadzani z Gruzji, choć obsługa klientów to zwykle Polacy, co ułatwia komunikację z klientami.
Gruzini w Polsce to dziś trzecia największa grupa imigrantów ze Wschodu, po Ukraińcach i Białorusinach. W 2023 roku liczba obywateli Gruzji z zezwoleniem na pobyt przekroczyła 50 tysięcy, a wielu z nich znajduje zatrudnienie właśnie w gastronomii. Ich obecność w piekarniach nie tylko gwarantuje autentyczność, ale też buduje atmosferę – klienci często wspominają serdeczność i uśmiech piekarzy, co jest znakiem rozpoznawczym gruzińskiej gościnności.
Gdzie w Polsce znaleźć gruzińskie smaki?
Piekarnie gruzińskie zdobyły popularność w całej Polsce, choć ich rozmieszczenie nie jest równomierne. Warszawa pozostaje liderem – w 2024 roku działało tu kilkadziesiąt lokali, od małych punktów przy bazarach, jak ten na Zamienieckiej, po większe sieci, jak Batumi czy Ketili Puri. Kraków depta stolicy po piętach; Gruzińska Piekarnia №1, otwarta w 2018 roku, była jedną z pierwszych w mieście i szybko zyskała wiernych fanów. Wrocław, z boomem piekarni Tandyr, również dołączył do czołówki, podobnie jak Trójmiasto, gdzie Batumi ma swoje punkty w Gdyni i Sopocie. Toruń, z kilkoma gruzińskimi piekarniami na starym mieście, stał się kolejnym bastionem kaukaskich smaków.
Szacuje się, że w 2024 roku w Polsce funkcjonowało około 100–150 gruzińskich piekarni. Sieciowe marki, jak Batumi czy Marukyan, planują dalszą ekspansję. Mniejsze miasta, jak Bydgoszcz czy Lublin, również zaczynają dostrzegać potencjał tych wypieków, choć tam dominują pojedyncze lokale.
Dlaczego Polacy pokochali chaczapuri?
Popularność gruzińskich piekarni w Polsce, to nie przypadek. Polacy wychowani na chlebie i pierogach, odnaleźli w gruzińskich wypiekach coś znajomego, a zarazem egzotycznego. Chaczapuri, z jego serem i drożdżowym ciastem, przypomina trochę naszą pizzę czy zapiekanki, ale zachwyca intensywnością smaku. Puri, z chrupiącą skórką i miękkim środkiem, idealnie pasuje do swojskich kanapek. Jak zauważa Marcin Kozerawski, właściciel Batumi, tajemnica tkwi w prostocie: „Nasze pieczywo bazuje na mące, wodzie, soli i drożdżach. Wypiekamy na miejscu, bez polepszaczy”. Świeże, ciepłe pieczywo prosto z pieca to powrót do wspomnień z dzieciństwa, kiedy piętka chleba była największym przysmakiem.
Do tego dochodzi atmosfera. W gruzińskich piekarniach klienci widzą, jak piekarz przykleja ciasto do ścianek pieca tone, czują zapach świeżo upieczonego chleba, a czasem mogą nawet porozmawiać z uśmiechniętym Gruzinem. To kontrast z anonimowością supermarketów. Ceny też grają rolę – choć nie są najniższe (chaczapuri kosztuje średnio 8–15 zł, puri 3–5 zł), oferują dobry stosunek jakości do ceny. Polacy cenią też różnorodność: wegetariańskie opcje, jak lobiani z fasolą, przyciągają tych, którzy szukają alternatywy dla mięsa.
Nie bez znaczenia jest moda na Gruzję nad Wisłą. Kraj ten, z jego winami, górami i serdecznością, stał się dla Polaków synonimem przygody i autentyczności. Piekarnie stały się przedłużeniem tych doświadczeń, a dla wielu – namiastką wakacji na Kaukazie.
Co znajdziemy w gruzińskiej piekarni?
Oferta gruzińskich piekarni jest bogata, choć opiera się na kilku klasykach. Królem jest chaczapuri, dostępne w różnych wariantach. Imeruli to okrągły placek z serem, megruli ma dodatkową warstwę sera na wierzchu, a adżaruli, w kształcie łódki, kusi płynnym żółtkiem i masłem. Ceny? W Warszawie za adżaruli zapłacimy 12–18 zł, w mniejszych miastach nieco mniej. Kubdari, placek z mięsnym farszem, to propozycja dla mięsożerców – kosztuje około 10–15 zł. Lobiani, z nadzieniem z fasoli, to hit wśród wegetarian, w cenie 8–12 zł.
Chleb puri, wypiekany w piecu tone, to podstawa. Jego cena waha się od 3 do 6 zł, w zależności od rozmiaru. Szoti, podłużny chleb z chrupiącymi rantami, jest równie popularny (4–7 zł). Nie brakuje słodkości – baklawa z orzechami i miodem kosztuje 6–10 zł, a qada, maślane ciasto z kruszonką 5–8 zł. W niektórych piekarniach, jak Ketili Puri, znajdziemy też gruzińskie zupy, jak charczo (10–15 zł), czy lemoniady Zandukeli (5–8 zł). Wszystko przygotowywane na bieżąco, bez mrożenia, co gwarantuje świeżość.
Gruzińskie piekarnie za granicą
Czy gruzińskie piekarnie to wyłącznie polski fenomen? Niekoniecznie. W krajach o dużej diasporze gruzińskiej, jak Ukraina, Rosja czy Stany Zjednoczone, również działają podobne lokale. We Lwowie gruzińskie piekarnie są niemal tak powszechne jak w Warszawie, a ich popularność wynika z bliskości kulturowej i historycznej. W Nowym Jorku i Los Angeles gruzińskie chaczapuri zdobywa fanów wśród hipsterów, choć tam częściej spotyka się restauracje niż stricte piekarnie. W Europie Zachodniej, np. w Niemczech czy Francji, gruzińskie wypieki są mniej znane, ale zaczynają pojawiać się w dużych miastach, jak Berlin czy Paryż i najczęściej prowadzone są przez imigrantów.
Polska wydaje się jednak wyjątkiem pod względem liczby i dynamiki rozwoju tych miejsc. Nigdzie indziej gruzińskie piekarnie nie zdobyły takiej popularności wśród lokalnej społeczności, co może wynikać z naszej otwartości na smaki Wschodu i sentymentu do rzemieślniczego pieczywa.
Sekrety gruzińskiej kuchni
Kuchnia gruzińska, której wizytówką w Polsce są piekarnie, to coś więcej niż tylko chaczapuri i puri. To harmonia smaków, w której świeże składniki spotykają się z aromatycznymi przyprawami. Charakterystyczne dla niej są orzechy, często w formie pasty, jak w badridżani – roladkach z bakłażana. Kolendra, estragon i czosnek nadają potrawom głębi, a sosy, jak tkemali ze śliwek czy pikantna adżika, są nieodłącznym dodatkiem. Mięso – jagnięcina, wołowina, wieprzowina – gra ważną rolę, ale wegetariańskie dania, jak lobio czy pkhali, są równie cenione.
Gruzińska kuchnia słynie z gościnności. Posiłki to okazja do wspólnego biesiadowania, często przy winie, które w Gruzji ma ponad 8000-letnią tradycję. Supra, czyli gruzińska uczta, to rytuał, w którym jedzenie łączy się z toastami i opowieściami. W piekarniach w Polsce tego ducha czuć w serdeczności piekarzy i w trosce o jakość.
Piekarnie gruzińskie w Polsce: (c) Potrawy.top / GR
Chaczapuri adżaruli / foyo: Themightyquill / cc by-sa 2.5
Zobacz też:
>
>
